Tecnica di produzione del vino spumante con rifermentazione in autoclave

Vendemmia
La vendemmia avviene a maturità tecnologica, con uve in buono stato sanitario e pH sufficientemente basso, per ottenere freschezza nel futuro vino.
La raccolta anticipata porta a sentori eccessivamente erbacei, quella ritardata a vini pesanti ed eccessivamente strutturati.
E’ preferibile la raccolta a mano, ponendo l’uva in piccole cassette possibilmente forate, evitando di riempire eccessivamente le cassette. Se la vendemmia è effettuata a macchina, occorre intervenire subito con antiossidanti per limitare la macerazione pellicolare, che può pregiudicare la finezza aromatica del futuro vino.

Pressatura
La separazione del mosto avviene con pressatura soffice e veloce, per ridurre il contatto del mosto con le parti solide.

Trattamenti enologici
Solfitazione
L’uso di anidride solforosa previene l’ossidazione dei costituenti del mosto.
Enzimaggio
L’aggiunta di enzimi pectolitici facilita la chiarifica del mosto nelle fasi successive.

Trattamenti di chiarifica del mosto
Con la chiarifica si riduce la presenza di parti solide ed il rischio di cessione di sentori non desiderati al prodotto.
La chiarifica di tipo statico a freddo, mediante aggiunta di enzimi pectolitici, tannino e bentonite oppure utilizzando specifici prodotti proposti dalle varie aziende commerciali, è quella che garantisce risultati qualitativamente migliori.
Per la chiarifica del mosto possono essere adottate anche altre tecniche, ad esempio la flottazione.

Fermentazione alcolica
La prima fermentazione è condotta alla temperatura di 10 – 18 °C, fino a consumo completo degli zuccheri.

Trattamenti enologici al vino base.
Dopo gli opportuni travasi di sfecciatura, il vino base è solfitato, eventualmente filtrato a membrana o centrifugato e conservato a temperatura controllata, per impedire la fermentazione malo lattica, che porta a riduzioni del potenziale acidico e all’insorgere di sensazioni gusto-olfattive non desiderate.

Preparazione della cuvée
Mescolando vini base diversi (crus) si costituisce la partita (cuvée), sulla base delle caratteristiche desiderate per il futuro vino.
Si eseguono poi i controlli analitici relativi a zuccheri residui, anidride solforosa, pH, acidità totale, acidità volatile.
Se necessario si provvede alla pastorizzazione della cuvèe.

Preparazione del pied de cuve
Per favorire la rifermentazione e la presa di spuma, il lievito impiegato deve essere acclimatato all’alcole e ai pH bassi.
Le condizioni ideali per la preparazione del pied de cuve sono:
• Reidratazione a 35-38°C in proporzione di 10 parti di acqua ogni parte di lievito;
• Aggiunta di zuccheri tale da creare condizioni simili al mosto;
• Fase di attivazione per 6 – 12 ore, con frequenti ossigenazioni per favorire la moltiplicazione del lievito;
• Graduale aggiunta di vino base per acclimatare la coltura al grado alcolico del vino da rifermentare.

Aggiunta di saccarosio
Alla cuvée si aggiunge saccarosio in quantità sufficiente per l’ottenimento della sovrappressione e per avere il residuo zuccherino desiderato.

Aggiunta di attivanti di fermentazione

Inoculo del pied de cuve acclimatato

Rifermentazione
La seconda fermentazione avviene ad autoclave chiusa e alla t di 12 - 20 °C per 30 - 40 giorni fino al raggiungimento della pressione desiderata.
L’anidride carbonica prodotta dai lieviti si solubilizza nel vino e porta alla così detta “presa di spuma”.

Refrigerazione
La fermentazione è arrestata refrigerando il prodotto ed eventualmente aggiungendo piccole dosi di anidride solforosa.
Da questo momento tutte le operazioni devono essere svolte in ambiente isobarico, per evitare perdite di pressione che porterebbero a perdere la caratteristica spuma al momento del versamento del vino nel bicchiere.

Affinamento sur lies
La permanenza del vino spumante sulle fecce del lievito da pochi giorni (Charmat corto) a oltre sei mesi (Charmat lungo) fa acquisire allo spumante morbidezza e stabilità della spuma e facilita le successive fasi di stabilizzazione del prodotto.

Chiarifica e stabilizzazione
Dopo la separazione dalle fecce con travaso isobarico (a pressione costante), si effettua una chiarifica con aggiunta di anidride solforosa e bentonite e la successiva stabilizzazione tartarica con aggiunta di agenti cristallizzanti.
Segue la refrigerazione a – 5 °C per ottenere la stabilità tartarica ed un travaso di "pulizia”.

Prefiltrazione sgrossante isobarica
Con questa operazione si effettua una prima pulizia del vino, per ottenere la caratteristica limpidezza del prodotto finito.

Trattamenti enologici di finitura

Filtrazione sterilizzante isobarica e imbottigliamento isobarico
Filtrazione sterile con filtro a membrana (0,45 micron) e precede immediatamente l’imbottigliamento isobarico. Questa garantisce la sterilità del prodotto per evitare alterazioni a carico del residuo zuccherino presente nel vino.
Dopo l’imbottigliamento isobarico a bassa temperatura, la bottiglia è tappata con tappo a fungo, gabbiettata e vestita per poi essere confezionata e avviata alla vendita.